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De jamones a jamones…

Una delicia culinaria al paladar, así es como identificamos al jamón ibérico, dentro de los parámetros gourmet definitivamente est dentro del segmeto de delicatessen.

El jamón es la pata trasera (la delantera se denomina paleta) completa (sin eliminar ningún elemento: hueso, etcétera) de cerdos adultos sometida a salazón (adición de sal para su secado) y curado (conservación durante determinado periodo de tiempo para conseguir el efecto deseado).

Pero el jamón ibérico ¿Qué es? Bueno, esa denominación se da debido a la raza de cerdo del cual se obtiene este manjar y justamente es de su homónimo el cerdo ibérico.

Cerdo Ibérico

Es una raza  exclusiva de la Península Ibérica, que se cría únicamente en algunas regiones de España y Portugal, a diferencia del cerdo blanco o común, que se cría en todo el mundo. La cualidad que diferencia a esta raza del resto es su capacidad fisiológica de almacenar grasa entre los músculos, lo que hace que los productos elaborados a partir de su carne presenten las conocidas infiltraciones de grasa o vetas, que realzan su aroma, sabor y textura.

Alimentación de esta raza

De bellota:  La bellota es el fruto de los árboles del género Quercus, que cuenta con unas 400 especies distribuidas por todo el hemisferio norte. Además, el cerdo se encuentra libre para moverse por la zona y esta actividad hace que la grasa se infiltre más entre su músculo.

De cebo: Se refiere a la alimentación a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.

• 100% ibérico: jamón de animales con total raza ibérica y de progenitores igualmente con 100% de raza ibérica.
• Ibérico: jamón de cerdos con un porcentaje de raza ibérica mínimo del 50%, tanto el cerdo sacrificado como sus progenitores.

Según la normativa. Aquí están las clasificaciones:

• Etiqueta color Negro: jamón de bellota 100% ibérico.
• Etiqueta color Rojo: jamón de bellota ibérico.
• Etiqueta color Verde: jamón de cebo de campo ibérico.
• Etiqueta color Blanco: jamón de cebo ibérico.

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